那些行走在路上的美食:荔枝菌

华龙网汽车 2019-07-14


罗浮山下四时春,卢橘杨梅次第新。

日啖荔枝三百颗,不辞长作岭南人。

 

这首东坡先生的《食荔枝》可谓是家喻户晓的名作,提起岭南荔枝,人们的第一反应往往会想到这句“日啖荔枝三百颗,不辞长作岭南人。”响当当的硬广,当之无愧!

 

不过今天要说的不是荔枝,而是它的小兄弟,荔枝菌。

 

仲夏时节,身处亚热带的广州,俨然已经是暑热难耐。火辣辣的太阳直逼着人们无处可逃,对于我等微胖界人士来说,往往意味着一年中最折磨的时节已经到来。如果这个天气还要穿梭在各个工地,尘土飞扬之下一边唇枪舌战,一边挥汗如雨,端的是十分辛苦。

 

不过这般天气倒也并非没有任何好处,掐指一算,除了大名鼎鼎的荔枝马上就要热火朝天的上市之外,一年之中,也只有在这个时候,才有机会品尝到号称“岭南菌王”的荔枝菌。

 

荔枝菌,有人说它和驰名天下的云南鸡枞菌是一回事,只是生长环境不同。虽然翻遍了各种资料,也没有查到一个标准说法。但是如果从一个吃货的角度来说,舌头的反应告诉我,这是不一样的物种。他们的区别就像东北的黑木耳与福建的黑木耳一样,都是木耳,但是吃起来全然不同。

 

每年农历五月初一开始到夏至时节、荔枝成熟结果的时候,就是荔枝菌上市之时,大概它的名字也是由此而来吧。不过真的是应了物以稀为贵这句话,这个让人心痒的小妖精每年都是来去匆匆,昙花一现,就算是风调雨顺,最多也就能维持一个月左右。

 

有一点和鸡枞的生长环境很像,荔枝菌也是多见于潮湿的白蚁窝边上,只不过这些白蚁窝是长在荔枝园中。夏天的高温多雨是催生荔枝菌最好的要素,天一放晴,当地村民们就会不约而同的放下手头的农活,忙着一件事,就是在荔枝树下转悠,为的是寻找荔枝菌。但即使如此,这种菌菇依然相当难得,普通人家一两亩的小果园中,可能每年只收得到一二两,幸运一点的也不过几斤。

 

据当地的朋友介绍,这种菌菇其实脾气相当执拗。只要生长环境没有大规模的严重破坏,它总在每年相同的时间,几乎相同的地点出现,颇有点一期一会,一年一次的味道。有好事者曾经做过这样的实验,同一棵荔枝树,若是换了种植的地方,第二年荔枝菌也长不起来。按照《舌尖上的中国》的标准台词,真的是来自大自然的馈赠啊。

 

和绝大多数美味的菌菇一样,荔枝菌一般也是在午夜生长。因此有经验的采摘高手会在白天预先踩点,做好只有自己才看得懂的记号。每到午夜,就纷纷打着手电筒出动,众里寻他千百度。

 

荔枝菌略呈纺纱缍形状,高度在10-20厘米左右,上品的菌尖好似一把收紧的小雨伞,这是一种非常娇嫩的菌菇,所以必须动作迅速,一不能让它长得太高,二不能让它的伞打开,若菌尖像打开的雨伞,很快就会变色发黑,只好降级为次级品,卖价至少便宜了一半,自然鲜美程度当然也大打折扣。

 

而且特别需要注意的是,并不是只有人类才喜欢吃这个好东西。如果荔枝菌长出一天后不及时采摘的话,那么除了天上飞的,地上跑的都会来凑热闹之外,近水楼台的白蚁是绝对不会错过这嘴边的美食。所以身为哺乳动物进化链最高等级的我们,吃点好的,还真有点虎口夺食的感觉。

 

除此之外,还需要注意分辨真假李逵。荔枝菌的主产区几乎和荔枝的主产区是高度重合的。在广州,增城,萝岗、新滘等果林密集地区出产的荔枝菌会相对较多,正好呼应了东坡居士诗中的罗浮山下。最近几年,随着工业化和房地产业的高速发展,荔枝园的种植面积受到了不同程度的影响,从而使得荔枝菌的产量逐年递减,价格自然是逐年走高,所以假货也就顺理成章的大行其道了。分辨出真假荔枝菌首先要摸,真的荔枝菌菌体比较硬,很难捏进去;而假的菌体则很软,摸上去就是很没精神的样子。

 

除了采集难,荔枝菌的保鲜同样令人头痛。荔枝菌采摘回来之后,即使是低温保存,也要讲个“快”字,因为荔枝菌最多只能保存2-3日,而且鲜味一日比一日递减。即便是一日之内,中午吃也会比晚上吃要清甜很多。加上产量稀缺,对于广大吃货来说,要想吃这一口儿,那就只能自己到广东来了,别无分号。

 

拿到手之后,接下来就是怎么吃的问题了。

 

荔枝菌烹饪之前一定要清洗干净。因为这玩意儿运到的时候大都带着泥,也不知道是为了保鲜还是为了压秤。酒楼的做法通常都是用软毛牙刷轻轻刷洗,也可以用细纱布来洗,既能保证清洗干净,同时效率够快。但切忌用硬的东西刷洗,那样会破坏了荔枝菌的菌体,更不要长时间浸泡在水中,味道大减,绝对的暴殄天物。

 

至于烹调,其实倒是很简单。按照广东人的说法,通常越是鲜美的食材,就越不需要繁复的烹调手法,什么大道若简,大巧无功,大音希声都是一样的道理

 

本地厨子调味料只需要油和盐两味。比较流行的做法是撒少许盐,淋几滴油,隔水清蒸五六分钟,最大程度的保留荔枝菌清甜,脆爽,鲜美的特点。就像今天买到的上品,回味悠长,似乎可以品味到荔枝特有的香气。连蒸出来的汁水都是好东西,可以用来拌饭,原本平常的白米饭也变得不一般的鲜美。

 

广东人爱喝汤,拿荔枝菌同样可以灼滚汤水,不用太长时间,免得香气散去。也有人用它来搭配鸡柳或者猪肉,同样是大火快炒。可以看出,无论哪一种做法,其实核心的要素都是尽可能的少用调味料,尽最大可能的保留荔枝菌的原汁原味。

 

毕竟得来已经如此不容易,何必画蛇添足?

 

要知道敢无视美图秀秀的,才是真美女呢!


 

延伸阅读:

 

清蒸,是对一条好鱼最高的礼赞

来一盘《教父》里面的意大利面吧

爱她,就给她熬一锅美龄粥吧

腐乳蒸排骨好好吃啊

吃货的友谊·冬季四宝暖锅

秋天来了,弄只啤酒鸭吃吃吧

一份来自全球五百强CEO亲笔撰写的点菜秘籍

午餐吃什么?香菇肉燥饭好不好?

那些甜蜜的小确幸,其实一直都在呢

这道菜重油,高糖,多盐,可是它很好吃啊

用一锅好吃的煲仔饭来打发那段单身岁月

一碗饸饹滋味长

吃货的世界你懂不懂?锅河蚌火腿老豆腐

一盘好吃的炒饭能不能抓住春天的尾巴

围城里,总还是需要一道硬菜撑场面的

用一碗好面来慰藉异乡漂泊的灵魂

不吃大肠?还能愉快的做好朋友嘛……