梅菜扣肉,存在于客家人记忆的美食,说说你所不知的小秘密

阜宁热线 2019-09-01

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身为一个在一线城市拼搏的客家小年轻,每每馋嘴时,总是忆起家里老妈为孩子们忙而不乱的身影,和那道存在于客家人记忆的美食,梅菜扣肉!


虽说我也是个厨房小能手了,但每次老妈制作梅菜扣肉的时候我还是躲得远远的,毕竟老妈的操作太凶猛了...看着那四四方方的物化肉被放进滚烫的热油里,真担心老妈被热油给溅到。

做好的梅菜扣肉,它造型别致、大方得体,颜色酱红油亮,汤汁黏稠鲜美,扣肉肥而不腻,食之软烂醇香。梅菜色泽金黄,香气扑鼻,清甜爽口,不寒不燥不湿不热,它吸收了五花肉的油和汤汁,味道立即丰富起来,五花肉又带着梅菜的清香,彼此互相配合。每次做好后都只能咽着口水看着它被放进锅里蒸,再放进去蒸,继续放进去蒸。这样的扣肉才是最完美的,一口一块大五花肉,一点都不觉得肥,真真超级想,超级满足。梅菜也在经过多次的蒸煮后,更加吸收了五花肉的肉香,和它自身的味道融合,素却堪比肉。


梅菜扣肉具体起源时间已无可考证。梅菜是广东客家特产,以鲜梅菜为原料经腌制后再脱盐等工艺制成的产品。梅菜历史悠久,闻名中外,是岭南三大名菜之一,有古诗描述称:“苎萝西子十里绿,惠州梅菜一枝花”,而惠州被国务院授予“中国梅菜之乡”的称号。

但关于梅菜的传说一直流传至今。明末农民起义,大批中原人为避战乱纷纷举家南迁。一位出身于名门的卢夫人何氏,战乱奔波,积蓄花销殆尽,仅凭夫君一人耕作,日子半饥半饱。后得一位慈眉善目,仙风道骨的仙姑相助,得一包菜种。

于是夫妇二人选定秋分时节在菜园中将种籽播下,选定秋分时节在菜园中将种籽播下,转眼又是腊月,正值收获季节,菜长得又大又肥,一棵重几斤。采来煮食,鲜甜嫩滑,分外可口。但是连食数日,菜已成熟抽芯开花,仍剩下一片未及采收,眼见再不采收即会老掉,只能浪费了。正愁着怎么办,卢夫人忽然想起腊猪肉,眼前一亮:猪肉可以腌腊,菜不是也可腌吗?她试着将菜砍下晒干,用陶器加盐腌制。经过晒藏,菜干肉质呈桂圆肉油亮形状,金黄腊色,香气四溢。春节期间,亲朋好友相互走访,宴客时取出梅菜与猪肉同煮,鲜甜可口,别有一番风味。亲朋好友问及此乃何物,卢夫人道,是梅仙姑送的菜种,就叫“梅菜”吧。此后经亲朋好友引种,很快在东江流域一带传开,广为种植,从此有了梅菜。

中原人南迁后,生活贫寒,很多人从事体力活,劳动强度大。平时一般很少荤食,而肥腻一点的食品能有效充饥。他们吃的菜,口味偏咸,用的酱料较为简单,一般仅用生葱熟蒜、香菜调味。客家人将五花肉加上配料进行制作,再将肉垫在梅菜干上蒸煮,制作了一道色泽油润、香气浓郁的美味佳肴。时过境迁,这种菜肴逐渐名扬四海,就是我们时常品尝到的“梅菜扣肉”。



别看梅菜扣肉只简单的五花肉搭配上梅菜干,但是他还是营养价值极高的,1.猪肉含有丰富的优质蛋白质和必需的脂肪酸,并提供血红素(有机铁)和促进铁吸收的半胱氨酸,能改善缺铁性贫血;具有补肾养血,滋阴润燥的功效。2.梅菜营养价值较高,所含胡萝卜素和镁的含量尤显突出。其味甘,可开胃下气、益血生津、补虚劳。年久者泡汤饮,治声音不出。

搭配禁忌:1.梅菜:忌于羊肉同食,否则会导致胸闷。2.猪肉:不宜与乌梅、甘草、鲫鱼、虾、鸽肉、田螺、杏仁、驴肉、羊肝、香菜、甲鱼、菱角、荞麦、鹌鹑肉、牛肉同食。食用猪肉后不宜大量饮茶。

至于做法,各个地域不同,制作方法和味道也各有不同。这里就简单的给大家说一个大家在家试试,别不要烫手了哦。

准备材料:五花肉,盐,油 ,老抽,生抽,梅干菜,葱姜,白酒,冰糖,桂皮 ,八角。

制作方法:1.梅干菜浸泡一夜,清洗几次去掉泥沙,葱切段、姜切片备用,2.五花肉清洗干净后,加入葱姜、桂皮、八角、几滴白酒,放入砂锅中,大火烧开转小火,3.炖煮20分钟,拿出后趁热抹上少许的老抽,4.锅里抹薄薄一层油,将肉皮向下放入锅中,小火慢慢煎烤,5.直到肉皮颜色金黄,油脂溢出,将肉块四面都煎制一下至上色,6.靠出的肥油撇出,7.泡好的梅菜放入锅中,8.倒入刚才煮肉的肉汁,加入生抽、少许盐、酱油和适量冰糖调味,小火焖煮15分钟,9.煎好的肉稍凉后切成片,10.肉皮向下,均匀排在饭碗中,11.上面铺上梅菜,12.放入高压锅中蒸制,13.20分钟后放气开锅,将蒸出的肥油滤出,14.接着放入蒸制20分钟,蒸好的肉再次将肥油滤出,15.找一菜碟,倒扣即可

小秘密:1.梅干菜要提前浸泡,清洗干净去除泥沙2.煮好的肉趁热拿出抹上老抽,3.煎肉的时候要肉皮向下,小火煎制防止将肉煎糊,4.梅菜要焖煮15分钟,使梅菜吸入更多汤汁,更入味更软烂。

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